Anabasi di una frase (parte V)

Mi sono accorto, giunto al quinto post della serie sulla frase misteriosa, esiste una conserva di oloturie che è amata da ogni malese, che in Internet esistono vari e non pochi riferimenti in lingua italiana, anche se scarse per non dire nessuna ricetta, sull’oloturia cotta in padella, il fatto non mi fa né caldo né freddo, sono partito da una frase, per me misteriosa, e poi ho scoperto che tanto misteriosa la frase non era, almeno per il resto del mondo, non sarò il solo, non sarò l’ultimo, a fare la figura del tordo, ma c’è sempre la possibilità di fare il giro del mondo guardando fuori dall'oblò di Google.
L’oloturia è davvero il piatto forte per una gran parte della popolazione mondiale, soprattutto quella stanziale in Asia, dove l’oloturia rientra nella tradizione culinaria, tanto che i nomi con cui il povero echinoderma, strisciante e suzzante il fondo marino, è cucinato nelle varie cucine del mondo, sono numerosi, per esempio trépang in Malesia. Trépang, è nome generico che copre varie specie di oloturie bollite in acqua di mare e poi passate in acqua dolce, disseccate e talora affumicate. Per il consumo, soprattutto come minestre, le oloturie così preparate si tagliano a pezzi e si fanno bollire con erbe aromatiche (fonte Wikipedia). In Giappone le oloturie si chiamano namako, balatan nelle Filippine, hai sum in Cina, dove sono condite con una salsa a base di aglio, ginger, cipolla e soia. I vari nomi culinari dell’oloturia disegnano un itinerario sulla carta geografica del mondo, si potrebbe fare un giro attorno al mondo seguendo i nomi dell’oloturia, se solo fossi più bravo, più bello e più colto, potrei, seguendo le orme del Fraser, scrivere l’opera Il Cetriolo d’Oro in 12 tomi rilegati in marocchino rosso, edizione numerata, indi condensarla in due volumi, edizione abbreviata e tascabile. Ma non solo in Asia l’oloturia è cotta e mangiata (anche cruda, pur se trattata, pulita, nettata dalle interiora, grattata, ecc.), forse perché complice la moda del cibo esotico, che l’erba del vicino è sempre più verde, o i viaggi all’estero, sia quelli studiati e preparati pazientemente con l’aiuto di libri, mappe, guide, portolani, mappe del tesoro, consigli del vicino di casa, passaparola, Internet, ecc., nei cupi pomeriggi d’inverno, sia i Last Minute delle formiche acefale, in ogni modo il turista, più o meno preparato, più o meno che pensa con la propria testa, comunque spinto all’arrembaggio dal proprio culo migrante, come i nostri emigranti e antenati bipedi africani, visita, annusa, assaggia, complimenta, chiede ricetta, e olé le oloturie si mangiano anche in Europa. E non dimentichiamo, c’è chi non se lo dimentica mai e non ci dorme la notte, della presenza di extracomunitari in Europa, giustamente legati alle tradizioni locali e tribali. In Internet si vende, per adesso solo all’ingrosso per i centri commerciali, carne dell'oloturia congelata viva, oloturia pescata sulla costa del Canada, banchi di Terra Nuova, da capitani coraggiosi che lasciati in pace i merluzzi ora vendono le esche, con ordini minimi di 100 chilogrammi, disponibilità 15.000 chilogrammi per settimana, confezioni di 24 libbre. Vedi ristoratori con gli occhi alla Cofferati alla allegra compera nei centri commerciali all'ingrosso, reparto cibi esotici, muti avanguardisti di un esercito e di un gusto che cambia, loro intanto aprono la strada, e, infatti, in Catalogna le oloturie, conosciute sotto il nome di espardenyes, servite con olive, sale marino e limone quanto basta, si dice che siano un boccone da re, per i turisti. Non fidatevi, ché se i cetrioli di mare non hanno radici in un background culturale, in altre parole se le espardenyes non sono consumate dalle genti del posto da almeno mill’anni, il cuoco del locale vi propinerà senza alcun dubbio una ricetta fasulla, senza fondo, senza storia, senza spessore. E allora che le mangiate a fare, le espardenyes? Meglio ripiegare sui testicoli del toro. Ma ecco che salta su, come il grillo di Pinocchio, il lettore astioso e pure oriundo della costa dei barbari, a ribattere che le oloturie lui l’ha sempre mangiate, fin da piccino, sia crude che cotte; cotte, con un fondo di soffritto d’aglio in vino bianco, ci condisce gli spaghetti tutti i santi giorni, e al posto del parmigiano aggiunge una spruzzata di prezzemolo fresco; crude le mangia, dopo averle pulite dell’interiora, s’intende. Si dice che ad Ischia qualche ristoratore mette nel menu spaghetti all’oloturia, chissà che non si appoggi pure lui a qualche tradizione locale, che non andrà certo dietro al turista asiatico, al malese, al cinese, al giapponese, al cambogiano, allo srilankese, che questi, uniti e compatti, gli sghignazzerebbero dietro, o davanti, dipende dagli usi e dai costumi locali, nel vederlo in mezzo alla strada agitare come un forsennato, niente paura solo colore locale, un tovagliolone bianco invitando gli automobilisti distratti a fermarsi, entrare nel suo locale e mangiare spaghetti al sugo di oloturia, perché sarebbe come se in un ristorante della regione dello Shandong, con il menu scritto in cinese, accanto a piatti di uova di tartaruga, uova di granchio con pinne di pescecane, zuppe di oloturia e porro, cubetti di carne in salsa di latte, offrissero pure la ribollita e i fagioli all’uccelletto. C’è qualcosa che non quadra, penserebbe giustamente il turista scafato.
Ecco che significa non conoscere le lingue, non viaggiare, manco conoscere le usanze locali, si scribacchia su un blog girandosi i pollici attorno ai si dice, ai si racconta.
Ovvio, se non l’italico in genere (escluso l'oriundo della costa dei barbari), il pesce pescato ha spesso e volentieri mangiato come l’ultimo pasto del condannato a morte texano, le oloturie, servite, per l’appunto, come esca. Sono facili a trovare, attaccate alle banchine dei moli o in atto di suzzare miti il fondo marino, fondo misto a sabbia e scoglio; esse oppongono al pescatore-raccoglitore solo una resistenza passiva, si irrigidiscono al tatto, ma poca vela, una coltellata e via, aperte per lungo, sbuzzate dalle interiora sabbiose, e raschiate con perizia, si salva solo la tunica interna, ottima come esca per orate e saraghi, un vero boccone da re, e il resto si butta.
In un forum di Internet un navigatore si domanda se la varietà tirrenica è commestibile, e se sì quale parte dell’invertebrato, forse la parte interna dell'animale, cioè la stessa che s’adopera come esca, e si chiede se saranno più buone quelle grandi o quelle piccine, e ricorda che da piccolo c'era un'amica dei suoi che ci faceva sempre il sugo e i suoi, tornando a casa, dicevano sempre che faceva schifo. E un navigatore gli risponde che questo gli dovrebbe suggerire qualcosa, e un altro gli rammenta che è sempre bene dare ascolto ai propri vecchi. La discussione prosegue sul folklore, c’è chi gli ricorda che le oloturie sono chiamate dalle genti di mare stronzi di mare, e un altro ribatte anche cazzi di mare se è per questo, e così via sull'andante liscio, e nessuno che propone una ricetta, che la domanda, infine, era quella. Ma il navigatore è capatosta e insiste, sa per certo che nel mondo c'è chi le mangia. E gli rispondono in coro, sì, i saraghi e le orate. Non c’è comunicazione, come spesso succede in Internet, perché ce n’è troppa direbbe Eco. E siamo tornati al mare e ai pesci, da cui, bene o male, discendiamo tutti, e dunque tutti, un giorno, abbiamo mangiato oloturie.

E’ che le oloturie sono in serio pericolo di estinzione perché gli uomini ne pescano e ne mangiano troppe. Tutti sappiamo che le oloturie sono l’anello debole della catena alimentare, e se si estinguono non ci sarà da aspettare l’anno terribile, il 2012, per vedere crollate le dighe, franati gli argini, l’acqua alta a Venezia, tre centimetri di neve a Firenze, un giuseppino che spaccia mellifluo bomboloni caldi-caldi con la crema acida in piazza del Duomo. Il mio consiglio spassionato è di consumare meno oloturie, se proprio non potete farne a meno, almeno masticatele piano, fatene un biascicotto in bocca, insomma non vi strafogate, ricordate: slow food, ovvero biascicottare il più possibile il meno possibile.

Ancora qualche anno da passare e le oloturie faranno concorrenza alle lumache, ai testicoli di cane, ai funghi trifolati, al cervello fumante di scimmia, alla bistecca alla fiorentina, una squisitezza, che ve la raccomando, ovviamente se cotta a puntino, bruciata fuori e cruda dentro, dicesi al sangue, un vero boccone da re, deve però essere rigorosamente di razza chianina doc, alta due dita, cotta senz’olio e salata con sale grosso, portata in tavola calda, seppellita sotto una montagna di patatine fritte, annaffiata con una botte di birra, fatta rotolare al tavolo dal cameriere cinese. E per concludere in bellezza, vuoi che lustrandosi gli occhi con un paio di dollari il cuoco non tiri fuori una mezza torta di mele rimpiattata in un angolo della cucina e una cuccuma di caffè nero e bollente, ché Tex Willer e Kit Carson mangiano quando pare a loro, non quando aggrada al cuoco esoso, ma subito pronto alla confidenza e al gossip.

Si è visto, nel post precedente della serie, che il cuoco del Nautilus è malese, come lo è l’intero equipaggio, compreso il comandante supremo del Nautilus, il capitano Nemo, e che lo svelamento della frase misteriosa, esiste una conserva di oloturie che è amata da ogni malese, non può non svelare la ricetta della conserva, anche se chi scrive questo post non è di nazionalità malese. Come è possibile codesto fatto, dirà il lettore. E’ presto detto, esistono nel mondo solo due procedure di conservazione dell’oloturia, una consente di consumare l’oloturia senza cottura, l’altra di consumarla solo previa cottura, come il latte crudo. La prima modalità di conservazione richiede l’uso di aceto (che non è il fantino dei Pali di Siena), la seconda procedura è più complessa e si articola in tre fasi, la fase della bollituria, la fase della essiccatura e, ultima, la fase dell’affumicatura.
Le insalate crude, alla francese, cioè le verdure messe a macerare in olio o aceto sono fuori dalla portata di Nemo, che, per principio, aborre il vuoto, la terra ferma e ogni prodotto o frutto spontaneo della stessa, figuriamoci i due frutti simbolici per eccellenza, l’uva e le olive (per tacere del grano). Sicuramente esclusa la conserva di oloturia sotto aceto resta la procedura di conservazione più articolata.
Prima fase: la bollitura. Facile bollire le oloturie in fondo al mare, basta un recipiente e il fuoco. Sappiamo che Nemo è un patito del bollito (vedi il post Il bollito dell’Ingegner pesce), un vero e proprio fan del pesce lesso, del resto è figlio del suo secolo, l’Ottocento, anche se quel secolo Nemo lo ha rinnegato scegliendo di rifugiarsi sotto le onde del mare, in balia di un eterno presente di pesce in barile, ghiozzo sotto il sasso.
Seconda fase: l’essiccatura. Essiccare le oloturie bollite è un gioco da ragazzi della via Pal, è necessario un po’ di stucco staccato di nascosto dall’infisso della finestra dell’ufficio del preside? No, si devono solo stendere le oloturie come calzini umidi sulle fiancate del Nautilus (quando è in emersione), che i cocenti raggi del sole dei Tropici essiccheranno le oloturie in men che non si dica abracadabra, trentatré trentini entrarono a Trento trotterellando, sotto lo scafo la foca campa, sopra lo scafo la foca crepa. Il cuoco amorevolmente stenderà le oloturie bollite sullo scafo del Nautilus, le stenderà una a una, ripetendo la stessa domanda puerile, lo sai che i nicchinacchi non hanno le zampine? Si vede bene che ama il suo mestiere, lavora pure la domenica e nelle ore di buco, è capace di stare ai fornelli anche quindici ore al giorno per preparare timballi e intingoli per le bocche fameliche della ciurma del Nautilus.
Terza fase: l’affumicatura… al prossimo post.
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